Si no sabes qué hacer con los palitos de ruibarbo y tienes algo de tiempo, deberías cocinar mermelada de ruibarbo con ellos. La receta básica es muy sencilla y existen muchas variaciones aromáticas. La mermelada terminada se puede utilizar tanto en cocina salada como en postres y pasteles. El ruibarbo está disponible a principios de año, desde mayo hasta mediados de junio. Luego debe procesarse fresco, directamente después de la compra o la cosecha.
Variedades de ruibarbo
Las variedades de ruibarbo se pueden dividir aproximadamente en tres tipos principales según su apariencia y sabor:
Palos con cáscara verde y pulpa verde
Estas variedades, en su mayoría antiguas, crecen muy rápido, son extremadamente productivas y, a menudo, forman tallos largos y gruesos con hojas enormes. Su sabor es bastante amargo. Estas variedades también contienen mucho ácido oxálico. Las variedades más conocidas son: 'Goliath' y 'Gigant'
Barras con piel rojiza y pulpa verde
Estas variedades son ligeramente ácidas, pero suelen tener un aroma intenso, comparable al de las frambuesas o las fresas. Esto le ha valido al representante más destacado de esta variedad, la 'Frambozen Rood', los apodos de fresa, frambuesa y rosa ruibarbo.
Barras con piel roja y pulpa roja
Estas variedades tienen un sabor agridulce. En estas variedades la proporción de ácido de fruta y ácido oxálico es más baja. Las variedades más conocidas son 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' y 'Elmsjuwel'.
Todos los tipos son igualmente adecuados para recetas de mermelada. La decisión es pura cuestión de gustos. El nivel de dulzor se puede ajustar al gusto de cada uno al realizar la conservación. Cualquier persona que padezca gota, reumatismo, cálculos biliares o renales debe elegir la variedad de pulpa roja con la menor proporción de ácido oxálico.
Ácido oxálico
El ruibarbo es muy bajo en calorías (20 kcal/100 g) y contiene mucho potasio y vitamina C. El temido ácido oxálico también es un tipo de ácido de frutas y se encuentra en muchas frutas y verduras. En los tallos frescos de ruibarbo hay aproximadamente entre 200 y 760 mg por 100 g. La proporción varía, a veces considerablemente, según la variedad. Sin embargo, las mayores proporciones de ácido oxálico se encuentran en las hojas y la cáscara. Si quiere estar seguro, debe pelar los tallos y blanquearlos brevemente antes de procesarlos. Luego tira el agua. Dado que el ruibarbo con sus oxalatos se considera un ladrón de calcio, también se recomienda consumirlo junto con productos lácteos.
Palitos de ruibarbo
Si tienes tu propio ruibarbo en tu jardín, no necesitas preocuparte por la frescura de los tallos. Si te basas en lo que ofrece un supermercado o mercado semanal, conviene revisar las barritas antes de comprar. En cualquier caso, deben quedar bonitos, firmes y con un brillo mate. Las variedades rojas suaves no necesariamente necesitan pelarse para hacer mermelada.
Si no tienes tiempo para cocinar el ruibarbo como mermelada inmediatamente después de cosecharlo, también puedes congelarlo. En realidad, esto tiene un efecto positivo en el color de la mermelada (si la pulpa es roja). Para ello, debes limpiar las barras y cortarlas en trozos. Para obtener un buen resultado, primero congélalos extendidos y luego colócalos juntos en la bolsa del congelador. Lo mejor es medirla en kilos o medios kilos para poder empezar a hacer mermelada en cualquier momento y de forma inmediata.
Jarling azúcar
Otro tema es la dulzura de la mermelada de ruibarbo. Hay diferentes tipos de azúcar para conservar disponibles en las tiendas. El azúcar gelificante contiene azúcar refinada, pectina como agente gelificante y normalmente un acidulante (ácido cítrico, ácido tartárico) para su vida útil. Dependiendo de la proporción de pectina, agente buitre, se declara en el envase como 1:1, 2:1 y 3:1. El primer número describe la proporción de fruta en relación con el azúcar. Una mermelada será menos dulce si utiliza el azúcar de conservación 3:1. Aquí la proporción de agente gelificante es mayor en relación al azúcar. Sin embargo, la mermelada ya no dura tan bien debido a la menor concentración de azúcar.
Receta básica
La receta básica de mermelada de ruibarbo es muy sencilla y, aparte de los tallos de ruibarbo frescos, sólo se necesitan otros tres ingredientes. La cantidad se proporciona en seis vasos de 250 ml y se puede convertir en consecuencia para obtener una cantidad mayor o un tamaño de vaso diferente.
Ingredientes
- 1 kg de palitos de ruibarbo limpios
- 1 kg de azúcar para conservar 1:1
- 1 vaina de vainilla
- (3 cucharadas de jugo de limón)
Pasos de trabajo
- Corta el ruibarbo en trozos de 1 a 2 cm de largo.
- Corta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y extiende la pulpa con una cucharadita.
- Mezclar bien los trozos de ruibarbo con el azúcar para conservar, la pulpa de vainilla, las mitades de las vainas y el jugo de limón.
- Luego tapa y deja reposar el jugo en el frigorífico durante al menos una hora, o incluso durante toda la noche.
- Durante este tiempo se pueden preparar los vasos.
- Limpia bien los frascos y las tapas con agua hirviendo y colócalos sobre un paño de cocina limpio.
- Después del tiempo de maceración, coloca la olla en el horno y deja que la mezcla hierva.
- Déjalo hervir durante unos cinco minutos.
- Retira las dos mitades de vaina de vainilla y vierte la mezcla en los vasos.
- Enrosque las tapas y coloque los frascos sobre las tapas durante unos minutos.
- Luego voltea de nuevo y deja enfriar.
Consejo:
Después de cocinar durante cuatro o cinco minutos, puedes hacer una prueba de gelificación. Simplemente pon un poco de mermelada en un plato. Cuando cuaje, la mermelada estará lista. De lo contrario, deja que la mezcla hierva a fuego lento un poco más.
Almacenamiento
Si los frascos se han preparado cuidadosamente y se cierran herméticamente, la mermelada durará hasta dos años. Para ello, lo más adecuado es una habitación fresca y oscura (sótano, despensa). Los frascos iniciados se guardan mejor en el refrigerador.
Variaciones
Mermelada con azúcar normal
En las tiendas se puede comprar azúcar doméstico normal, pero también el llamado azúcar de conservación. Este último también es azúcar normal sin gelificantes. Simplemente es mucho más grueso y tiene mejores propiedades culinarias que el azúcar doméstico normal (no se carameliza tan rápido). La preparación con azúcar de mesa (o azúcar de conserva) es similar a la receta básica: un kilo de azúcar por un kilo de ruibarbo. Después de un período de remojo completo durante la noche, solo se hierve el líquido con el azúcar hasta que burbujee ligeramente con la tapa abierta. Luego se cuecen las secciones de ruibarbo durante los últimos 10 minutos.
Mermelada sin azúcar
Si quieres cocinar tu mermelada de ruibarbo sin azúcar, tienes varias opciones. Básicamente, resulta ventajoso utilizar la mezcla clásica de ruibarbo y fresas. Las fresas encajan perfectamente con el aroma y, sobre todo, aportan un poco de dulzor frutal. Se puede utilizar jarabe de arroz o stevia como edulcorante adicional. Es importante utilizar también un agente gelificante, ya que se elimina el azúcar o azúcar gelificante.
Agente gelificante para mermelada
- Agar Agar (vegano; hecho de algas secas)
- Pectina, pectina de manzana (vegana; orujo de manzana, limón)
- Goma de algarroba (vegana; harina de las semillas del algarrobo)
- Gelatina (no debe usarse para cocinar, sino más bien para cremas de frutas o postres fríos)
Consejo:
Asegúrese de prestar atención a la fecha de caducidad de los gelificantes y también de la conservación del azúcar. Una vez expirada su vida útil, estos productos pierden cada vez más su capacidad de gelificarse.
Mermelada sin nada
Los puristas también pueden espesar un poco el ruibarbo desmenuzado cociéndolo a fuego lento y vertiendo el puré resultante en un vaso. Sin embargo, una vez que se haya enfriado, debe mantenerse fresco y consumirse rápidamente.
Chutney en lugar de mermelada
Si combinas ruibarbo con jengibre y mango o con tomates y vinagre balsámico, en poco tiempo tendrás una versión picante con ruibarbo. Los chutneys cocinados lenta y completamente con azúcar y vinagre durarán hasta un año en sus frascos sellados.
Mermelada con frutas asadas
Lo más destacado para un sabor frutal extra intenso: todos los ingredientes de la mermelada, por ejemplo el ruibarbo y las fresas, se cortan en trozos pequeños, se mezclan con azúcar y se colocan en una bandeja de horno. La mezcla se deja tostar durante media hora a 200 °C. Pero ten cuidado y revuelve de vez en cuando para que no se queme. Luego triture la mezcla, si es necesario con un machacador de patatas, y llénela en vasos.
Aroma, combinaciones
Si haces tu propia mermelada de ruibarbo, puedes ser creativo con los sabores. A continuación se muestran algunos agentes aromatizantes y combinaciones adecuados para y con ruibarbo.
Combinaciones de frutas, ruibarbo con
- Fresas
- Cítricos
- flor de saúco
- Manzanas
- Frambuesas
- Albaricoques
Saborizante con
- Menta
- jengibre
- Coco
- Canela
Conclusión
¡La mermelada de ruibarbo casera en tu panecillo del domingo es un verdadero placer! La mermelada de ruibarbo también se puede utilizar para realzar el sabor del quark, la nata y el yogur. En la cocina salada, la mermelada de ruibarbo es un sofisticado aromatizante, por ejemplo en platos de caza y pato.
