El ruibarbo está muy extendido en este país. En primavera se ofrece fresco en el supermercado o frutería y verdura. Si se cultiva en el jardín, siempre se cosecharán algunos tallos a finales de junio. El ruibarbo de Alemania es una verdura de temporada porque el contenido del nocivo ácido oxálico en el ruibarbo aumenta con el tiempo. Dado que la mayor proporción de ácido se encuentra debajo de la piel, conviene pelar el ruibarbo. Pelar es muy fácil y no deberías perderte los deliciosos palitos por ello.
Clasificación y origen botánico
Ruibarbo (Rheum rhabarbarum) en realidad se llama ruibarbo común. En algunas regiones también se le llama Krauser o ruibarbo vegetal. El ruibarbo común pertenece al género Rhubarb (Rheum) de la familia de los nudos (Polygonaceae). Hay tres variedades de ruibarbo cuyos tallos tienen un color rojo diferente:
- Glaskin's Perpetual
- Timperley Temprano
- Sangre Holstein (por su tallo rojo)
La patria original del ruibarbo es el Himalaya. De Rusia llegó finalmente a Europa en el siglo XVIII. En nuestro país, el ruibarbo es oficialmente una verdura, pero en Estados Unidos se considera una fruta.
Cosecha y uso
Aunque el ruibarbo es una verdura, en este país se utiliza principalmente como fruta. Las compotas y pasteles se preparan con los tallos del ruibarbo porque la planta contiene ácido oxálico nocivo, que provoca vómitos y problemas circulatorios si el ruibarbo se come crudo. El mayor contenido de ácido se encuentra en las hojas ligeramente rizadas de la planta, por lo que no se utilizan en la cocina. Se consideran no comestibles. Pero el ácido también está presente en los tallos. Debido a que la acidez de la planta aumenta a lo largo del año, el ruibarbo fresco sólo debe prepararse hasta finales de junio. Popularmente, el día de San Juan (24 de junio) marca el final de la cosecha del ruibarbo.
Consejo:
Puedes congelar ruibarbo limpio y pelado para hacer caldo.
Peeling
Antes de pelar el ruibarbo, hay que lavarlo. Dependiendo del grosor de los tallos, puedes limpiar el ruibarbo con un paño de cocina húmedo o lavarlo con agua corriente hasta eliminar todos los residuos de tierra. Luego escúrralo sobre un paño de cocina seco o sobre un paño de cocina o de felpa.
Luego, las áreas o hendiduras marrones o dañadas se cortan cuidadosamente con un cuchillo para verduras. Después del secado, también se cortan las hojas verdes o las bases de las hojas. Para ello, simplemente corta el tallo por debajo de la base de la última hoja. Haga lo mismo en el otro extremo del poste para quitar el recorte. Suele estar seco y descolorido. Además no sabe bien.
Consejo:
Si se desprenden los primeros hilos es que ya has hecho parte del trabajo de pelado.
Proceso de pelado
El ruibarbo en realidad no se pela, solo se eliminan las fibras más externas de la barra. Por eso también se le llama “tirar del hilo de ruibarbo”.
- Coloca un pequeño cuchillo de cocina en un extremo del ruibarbo.
- Luego, tira de una tira a lo largo de todo el poste.
- Repita el proceso hasta que el palo esté pelado por todos lados.
La barra determina el ancho y el grosor de las tiras individuales. Retire siempre todo lo que pueda quitar fácilmente del extremo del ruibarbo. Si los palitos son gruesos, también puedes utilizar un pelador. No importa si tiras de los hilos de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba. Comience por el final, donde podrá quitar las tiras individuales más fácilmente.
Consejo:
La resistencia de los hilos depende del grosor de las varillas. En las varillas jóvenes, los hilos individuales también pueden ser extremadamente finos.
Una vez pelado el ruibarbo, se puede utilizar para preparar platos. Si cocina ruibarbo hasta que esté blando, debe desechar el agua de cocción. Contiene ácido oxálico de los trozos de ruibarbo.
Hay diferentes opiniones sobre si es necesario pelar el ruibarbo. Pero hay dos buenas razones por las que se debe pelar el ruibarbo:
- Ácido oxálico
- Fibra
Ácido oxálico
El contenido de ácido oxálico en el ruibarbo varía según la variedad. La concentración de ácido es mayor en las variedades de tallo verde que en las de tallo rojo. Pero el grosor de los tallos también es decisivo para la acidez. Se aplica lo siguiente: cuanto más gruesa es la barra, más ácido contiene. La mayor acidez se encuentra directamente debajo de la piel, es decir, en las capas más externas de los tallos de ruibarbo. En este caso, pelar el ruibarbo reduce la acidez.
Consejo:
Los tallos jóvenes y delgados contienen inherentemente menos ácido oxálico. No es necesario pelarlos.
Fibra
Directamente debajo de la cáscara de ruibarbo no sólo se encuentra el mayor contenido de ácido oxálico, sino que también es muy fibroso. Los tallos de ruibarbo deben pelarse para que no se queden atrapados entre los dientes más tarde.
