La calabaza es una de las verduras más populares que están en temporada alta en otoño. Sabe mejor cuando está recién cosechado, pero congelarlo hace que esté disponible para el resto del año. El problema de la calabaza suele ser que tiene un sabor amargo. Si este es el caso, no es apto para el consumo. Para no tener una sorpresa desagradable después de descongelar y el esfuerzo no fue en vano, se debe seguir un determinado procedimiento de congelación.
Peligro para la salud
Si las calabazas tienen un sabor amargo después de descongelarlas, esto se debe sólo indirectamente a la congelación. La sustancia amarga cucurbitacina es responsable del sabor amargo. Debido a la cría "moderna", esto ha desaparecido en gran medida de las calabazas. Sin embargo, se encuentra a menudo en calabazas ornamentales. Especialmente cuando se cultiva uno mismo, se producen cruces entre ejemplares que contienen sustancias amargas y aquellos que no contienen sustancias amargas. Por lo tanto, todavía es posible comprar y/o cultivar calabazas con sabor amargo, aunque lo primero todavía es raro hoy en día.
Cucurbitacina
La cucurbitacina es una sustancia cuyo sabor amargo se queda pegado en la pulpa de la calabaza y, por tanto, se percibe al consumirla. En términos de sabor, en teoría es posible discutir si una calabaza afectada todavía es comestible. Lo que no hay nada que discutir es el efecto sobre la salud del cuerpo cuando esta sustancia amarga entra en él. Cuanto mayor sea la concentración, más intensos/extendidos pueden ser los síntomas de intoxicación. Los enfermos, las personas mayores y los niños pequeños y bebés corren especial riesgo.
Por lo tanto:
Nunca comas calabaza si tiene un sabor amargo.
Las consecuencias del envenenamiento pueden ser:
- Aumento de la salivación
- Dolor de estómago
- Náuseas
- Vómitos
- Diarrea
- Pérdida de agua debido a vómitos y diarrea persistentes
- Para personas especialmente vulnerables/sensibles, posible muerte en el peor de los casos
NOTA:
Si las personas que corren un riesgo especial han consumido calabaza amarga, deben comunicarse con su médico de cabecera de inmediato o llamar al centro de control de intoxicaciones de la región. Lo mismo es aconsejable si personas sanas consumen mayores cantidades o si los síntomas aumentan en intensidad.
Calabaza adecuada
Como las sustancias amargas presentes aumentan en intensidad/volumen a medida que maduran, se recomienda precaución con calabazas muy y demasiado maduras. Si la toxina tiene un sabor notable, por leve que sea, generalmente se debe evitar la congelación. Por este motivo, al cosechar o comprar a un comerciante, hay que asegurarse de que las calabazas se encuentren todavía en un estado de madurez relativamente temprano. También cabe señalar que las calabazas ornamentales puras no son aptas para el consumo. De lo contrario, el gusto decide si tiene sentido congelarlo. Esto significa que es necesario realizar una prueba de sabor antes de congelarlo. Si ya notas sustancias amargas, el frío no las eliminará y la calabaza se puede tirar.
Consejo:
La más afectada y de sabor amargo es la Cucurbita pepo L. (calabaza de jardín). ¡Se requiere especial precaución aquí!
Oxígeno
El principio y el fin de la ultracongelación sin formación de sustancias amargas es el sello de aire. El aire o el oxígeno impulsan la maduración. Si la prueba de sabor es negativa y, por tanto, no se detectan sustancias amargas, el estado de madurez y, por tanto, la posibilidad de una mayor formación de sustancias amargas, pueden aumentar rápidamente debido al suministro de oxígeno. Lo único que ayuda en este caso es un cierre hermético, lo más rápido posible. Esto significa poner la calabaza en la hielera, debidamente empaquetada, rápidamente después de cosecharla o comprarla.
Cucurbita Cruda
Si desea que la fruta de otoño esté lo más fresca y crujiente posible después de congelarla/descongelarla, la mejor y más segura opción es congelarla cruda cuando es temprano para cosecharla. Esto es especialmente recomendable si se va a utilizar como ensalada o como guarnición de verduras crujientes, por ejemplo. Es importante que se corte en trozos pequeños, del tamaño de un bocado, antes de guardarlo en el congelador, porque si se corta congelado, absorbería demasiada agua al descongelarse y rápidamente se volvería blando si se corta mientras está descongelado.
Esta es la forma ideal de proceder:
- Pelar la cáscara, a excepción de las calabazas de Hokkaido, porque la cáscara se puede comer sin problemas
- Cortar fruta
- Separar la base del tallo
- La pulpa se corta en trozos pequeños
- Quitar núcleos
- No blanquear ya que esto resultará en una textura blanda
- Asegúrate de llenar los trozos/cubos en bolsas para congelar en porciones
- Usar sellado al vacío es ideal
- Como alternativa, extraiga con la mano la mayor cantidad de aire posible de la bolsa del congelador
- Sellar herméticamente las bolsas del congelador
Consejo:
Si tienes un congelador rápido, puedes congelar los cubos durante dos o tres horas. Esto evita que se peguen cuando luego se congelan en el congelador normal.
Calabaza
Otra forma de evitar que las calabazas se vuelvan amargas y darles una vida útil más larga al congelarlas es prepararlas en puré. Si luego quieres utilizarla para hacer sopa de calabaza, esta variante es la opción más ideal porque acorta el tiempo de trabajo y cocción posterior. La preparación y congelación del puré funcionan de la siguiente manera:
- Ahueca la calabaza
- Descorazona la fruta
- Cortar/pelar la cáscara – excepción: variedad Hokkaido
- Cortar en trozos pequeños o en cubos
- Llene la olla con agua, caliente y agregue trozos/cubos
- Cocine al vapor durante unos diez minutos hasta obtener una consistencia suave
- Escurrir el agua y hacer puré los trozos/cubos
- Luego déjelo enfriar y transfiéralo a un recipiente congelador adecuado
- Utilice un recipiente congelador del que se pueda eliminar el aire
Consejo:
Congelado, el puré de calabaza se puede combinar fácilmente con un martini. Simplemente córtelo en cubos pequeños cuando esté congelado y agréguelo al martini. Descongelarlos lentamente, revolviendo con una pajita. Le dan a la bebida un toque especial y la enfrían al estilo “revuelto, no batido”.
Rallar y congelar
Para hornear pan de calabaza, pasteles o similares, también se puede congelar la calabaza rallada. Al frotar, las sustancias amargas presentes pierden su conexión con la pulpa. La cadena está rota. Durante la preparación también se pela la cáscara y se quitan las semillas. También se deben cortar trozos más pequeños. Como luego hay que rasparlos, pueden ser más grandes para que se ajusten mejor a la mano y puedan guiarse sobre el raspador. Empaquételo en un recipiente razonablemente hermético y las raspas de calabaza estarán listas para congelarse. Si los planes de uso cambian y se prefiere una sopa de calabaza, las raspas simplemente se hacen puré después de descongelarlas y se usan normalmente para preparar la sopa de calabaza.
Durabilidad
La congelación proporciona una vida útil significativamente más larga para las calabazas. Aunque en el frigorífico, entre diez y 13 grados centígrados, sólo se conservan frescos durante tres o cuatro semanas, dependiendo del grado de madurez, su vida útil se puede prolongar unos meses en el congelador. Cuando se corta, la vida útil se reduce a un máximo de una semana, siempre que la fruta de calabaza se cubra con film transparente de forma algo hermética. Por eso vale la pena congelar las sobras si no puedes comerlas en un corto período de tiempo.
