Las trufas son una parte integral de la buena mesa. Las deliciosas setas, más precisamente sus cuerpos fructíferos, aportan un delicado aroma a avellana a muchos platos, se utilizan en platos dulces y son extremadamente caras. Alrededor del 50% de las trufas que se consumen en todo el mundo proceden del cultivo y no se recolectan en la naturaleza. También puedes cultivar setas en Alemania.
Sitios olvidados y conservación
Las trufas se venden a entre 200 y 600 euros el kilo; en el segmento ecológico, las deliciosas setas pueden ser incluso más caras. Casi todas las trufas que se consumen en Alemania son importadas; cultivar setas se considera muy complicado y en Alemania no se permite recolectarlas de fuentes naturales. Alemania fue definitivamente el país de las truferas durante mucho tiempo. Sin embargo, en algún momento entre las dos últimas guerras mundiales se olvidaron los lugares donde se encontraba la tan apreciada trufa de Borgoña, que se puede utilizar muy bien en la cocina con su aroma a avellana. Y cuando la gente volvió a interesarse por las trufas en Alemania, ya no se podían encontrar. Por lo tanto, los hongos ahora están protegidos y no pueden recolectarse ni desenterrarse por ningún otro motivo. Con una excepción: ocasionalmente se conceden permisos especiales con fines de investigación.
Los hongos aún no han sido bien investigados. Se sabe que en Alemania se producen de forma natural diferentes tipos de trufas, que dependen de la altitud y el clima, por un lado, pero también de la naturaleza del suelo, por otro. En principio, los hongos no viven solos, sino que entran en simbiosis con un árbol joven. Si se llevan bien con la plántula, los dos se acostumbrarán entre cinco y siete años. Sólo entonces el hongo comienza a formar cuerpos fructíferos. Aún se desconoce por qué qué hongo entra en simbiosis con qué tipo de árbol y cuándo (y por qué a veces esto no funciona).
Situación beneficiosa para todos los hongos y árboles
Lo que mucha gente no sabe: cada árbol entra en simbiosis con diferentes hongos en su sistema radicular. Los hongos forman una fina red en el suelo, que en parte se extiende por muchos kilómetros cuadrados e incluye bosques enteros. A través de esta red, los hongos facilitan que los árboles absorban nutrientes y agua. Por el contrario, los árboles suministran a los hongos carbohidratos que los árboles generan mediante la fotosíntesis y a los que de otro modo los hongos no tendrían acceso. Un bosque es siempre mucho más que la red visible de troncos, ramas y hojas sobre el suelo. Las comunidades realmente importantes se encuentran bajo tierra.
Los árboles no sólo forman comunidades de este tipo con hongos de la familia de las trufas. Se cuestionan muchos tipos diferentes de hongos. No se sabe exactamente cuándo y por qué qué árbol se casa con qué hongo. Pero sabemos que un árbol adulto ya no forma nuevas comunidades y que el hongo muere cuando se tala el árbol. Esto se aplica a todas esas simbiosis. Los hongos que se asocian de esta manera con los árboles también se llaman micorrizas.
El cultivo de trufa es reforestación
Las esporas de trufa no son tan fáciles de conseguir en Alemania. Pero son necesarios para ayudar a los árboles jóvenes a formar una comunidad con el hongo. Para cultivar trufas, las plántulas generalmente se inoculan con esporas de trufa para que los hongos puedan asentarse en las raíces de los árboles. Esto ocurre a gran escala, por ejemplo en Radolfzell, en la plantación de trufas de Ludger Sproll y Ulrich Stobbe. Sproll es un botánico forestal y tiene un permiso especial para buscar trufas y analizarlas con fines de investigación. Una muestra de los hongos que encuentra se congela y lo que queda se puede utilizar para la plantación que él y Stobbe montaron. Se vacunan los árboles y arbustos originarios de Alemania:
- varias especies de robles
- diferentes tipos de hayas
- Avellanos
- Abeto
Las semillas utilizadas proceden básicamente de Alemania y normalmente se cultivan de forma ecológica. O de la naturaleza. En Radolfzell se están haciendo grandes esfuerzos no sólo para establecer las diferentes trufas a nivel regional, sino también para establecerlas. Tanto en la naturaleza como en el mercado. Los monocultivos no son deseables, en Radolfzell ya existe diversidad en las naves de plantación. Los pequeños árboles crecen junto con las normalmente no deseadas malas hierbas en naves inundadas de luz y llenas de insectos; sólo unas pocas arañas mantienen a raya las plagas de los árboles. Esto también es intencionado, porque los hongos sólo se sienten cómodos mientras los árboles se sientan cómodos. Y necesitan diversidad natural.
Si está interesado en cultivar trufas, no puede pedir esporas de trufa aquí, solo plántulas. Por eso, cada granja privada de trufas consiste en construir un trozo de bosque. Y para que la persona se sienta cómoda en la nueva ubicación, se investiga dónde deben ubicarse exactamente los árboles. El tipo de vacunación de trufas depende en última instancia del lugar.
Consejo:
¡El cultivo de trufas requiere paciencia!
Los árboles necesitarán algunos años hasta que se sientan lo suficientemente cómodos como para que los hongos formen cuerpos fructíferos en sus raíces y puedan ser cosechados. Durante este tiempo, todos los futuros truficultores deben tener paciencia. Dado que tanto las raíces de los árboles como la fina red de hongos son muy sensibles, se debe evitar hacer agujeros de prueba en el suelo alrededor del árbol. Un perro de búsqueda de trufas es más adecuado para la búsqueda, ya que sólo ataca donde realmente hay un cuerpo fructífero en el suelo que está listo para ser cosechado.
¿Por qué perro en lugar de cerdo?
Los cerdos tienen un olfato excelente y, de hecho, son superiores a los perros en este aspecto. Pueden detectar los cuerpos fructíferos de las trufas en el suelo porque les encanta comerse las setas. Sin embargo, los cerdos son difíciles de entrenar, bastante lentos y poco ágiles. Por lo tanto, ahora han sido reemplazados por perros truferos de buen comportamiento:
- Los perros son fáciles de entrenar.
- Los perros son ágiles y felices de moverse.
- Los perros son juguetones y se pueden tener como mascotas familiares.
- Los perros cavan específicamente y causan poco daño a los árboles y hongos.
- Los perros no comen trufas, pero esperan su recompensa.
Un perro trufero de este tipo es, por ejemplo, el Lagotto, cuyo aspecto recuerda un poco al caniche. Pero también son posibles otros perros de caza. Los requisitos son obediencia, buen olfato y gusto por los desafíos.
Requisitos especiales para el suelo
Los hongos son sensibles. Cualquiera que piense que los hongos son moho, que crece prácticamente en todas partes, tal vez ni siquiera lo suponga: pero los cultivos de trufa son muy exigentes en lo que respecta al suelo. Quieres suelos calcáreos que tengan un pH superior a 7. Un valor de 8 parece ser óptimo. A las trufas les gusta un poco alcalino y la tierra debe estar suelta. Una buena ventilación es un requisito previo para el crecimiento saludable de árboles y hongos. A los suelos arcillosos no les suelen gustar las trufas. El suelo no debe estar demasiado húmedo porque los hongos no toleran el encharcamiento. Pero tampoco les gusta la sequía. Las trufas de Borgoña se cultivan principalmente en Alemania porque se llevan muy bien con el clima, el suelo y los árboles locales. En general, también se pueden utilizar otros tipos de trufas en el jardín.
Las plantas coníferas a menudo hacen que el suelo se vuelva ácido, por lo que las trufas rara vez se encuentran cerca de bosques de coníferas y mixtos. Cubrir sólo con árboles de hoja caduca parece ideal, aunque en Radolfzell se ofrecen abetos con inoculaciones de trufa. Desde el punto de vista climático, las trufas prefieren lugares con ligeras heladas, que sólo se producen durante un breve periodo de tiempo. Las temperaturas negativas prolongadas en el rango de dos dígitos provocan la muerte de los cuerpos fructíferos, mientras que las temperaturas negativas en el rango de un solo dígito promueven el crecimiento de los cuerpos fructíferos.
Se suele decir que las trufas se sienten muy cómodas cerca de las hierbas aromáticas. Esto no sólo se aplica en la cocina, sino que también puede aplicarse como regla general al cultivo en el jardín: si el suelo es adecuado para cultivar hierbas culinarias sabrosas (y aromáticas), las trufas probablemente también se sentirán como en casa allí. Las trufas no se deben dejar demasiado secas; su árbol necesita especialmente agua. Esto es especialmente cierto en la fase inmediatamente posterior a la siembra.
El árbol necesita la ubicación correcta
Los árboles como las trufas necesitan espacio para crecer. Siempre debes elegir una ubicación que sea buena para el árbol. La distancia al árbol más cercano debe ser de al menos cinco metros en todas direcciones. Esto significa que el árbol y el hongo tienen suficiente espacio para los próximos años y no hay necesidad de cavar ni replantar. Porque eso destruiría la fina red que los hongos construyen en el suelo. Para beneficio del árbol, se puede dejar un anillo de riego directamente alrededor del árbol y, por supuesto, el árbol se riega inmediatamente después de plantarlo. Al principio no es necesario nada más. La vegetación natural que comparte hábitat con árboles y setas irá apareciendo por sí sola a lo largo de los próximos meses y años.
Ahora debes asegurarte de que la vegetación directamente debajo del árbol no se vuelva demasiado densa y que el suelo esté bien ventilado. En campo abierto, esto último debería ocurrir, por supuesto, gracias a los organismos que viven en el suelo, es decir, las lombrices de tierra y especies afines. La época ideal para plantar el árbol es en otoño. Esto también puede ocurrir en primavera, antes de que broten las primeras hojas. Un lugar con temperaturas de verano de alrededor de 17° C a 40° C y una temperatura promedio de alrededor de -5° C en invierno se considera ideal para trufas y árboles.
Las temperaturas no deberían bajar más en invierno, eso no les gusta a las setas. Los cultivos mixtos de diferentes árboles de hoja caduca a los que se les ha inoculado esporas de trufa son particularmente prometedores. Sin embargo, los avellanos requieren mucho más trabajo: el suelo alrededor de estos arbustos debe limpiarse en otoño. Las hojas y ramas que caen acidifican el suelo, lo que no gusta a las trufas.
Las trufas crecen lentamente
Si las raíces del árbol joven han sido inoculadas con esporas de trufa, el hongo formará una fina red de hifas durante los próximos meses y años. Este es el llamado micelio. Pasarán cinco años antes de que se puedan cosechar las primeras trufas porque el hongo tarda mucho en formar cuerpos fructíferos. La mejor época para cosechar setas es entre el otoño y el invierno. Dependiendo del clima, suelo y condiciones climáticas actuales, puede extenderse de julio a febrero del año siguiente. Durante todos estos meses, el hongo continúa produciendo cuerpos fructíferos bajo tierra que pueden ser cosechados.
El perro trufero determina si bajo tierra hay trufas listas para cosechar. Si no tienes un perro entrenado, puedes quitar con cuidado las capas superiores de tierra con la mano y echar un vistazo:
- ¡No utilices palas ni otros equipos!
- ¡Afloje con cuidado la tierra con los dedos enguantados!
- ¡Mueve siempre solo las capas superiores de la tierra!
- ¡Sigue empujando la tierra hacia atrás con cuidado!
El procedimiento recuerda a veces a las excavaciones arqueológicas, que se llevan a cabo con gran sensibilidad y, sobre todo, lentamente. Para un árbol de tamaño normal a majestuoso, se puede esperar alrededor de un kilogramo de trufas por cosecha.
No cada trufa es una
La trufa o la trufa (en alemán no es claro al respecto) es en realidad un tipo de hongo muy especial y básicamente crece bajo tierra. En el lenguaje popular y en general en la cocina, también se denominan como tales a otras setas que no tienen ni remotamente parentesco con las verdaderas trufas. A veces esto se aplica incluso a los hongos que se encuentran en la superficie o a aquellos que se sabe que son plagas de árboles. Pero no estamos hablando de eso aquí: sólo las trufas reales son interesantes para cultivar en el jardín. Sin embargo, en la cocina se pueden utilizar otras setas, que se venden como trufas y pueden ser mucho más económicas.
¡Mejor sin competencia
Dado que los árboles jóvenes y sus trufas aún no están realmente conectados, las plántulas deben plantarse a una distancia suficiente de los bosques caducifolios y mixtos. Porque cada árbol, cada bosque tiene su propio cultivo fúngico, que por supuesto también integra a los árboles jóvenes y entra en simbiosis con ellos. Esta competencia no es buena y puede hacer que un árbol que aún no se ha establecido olvide su vacunación. Los árboles frutales, por el contrario, son inofensivos porque conviven con cultivos de hongos completamente diferentes a los típicos árboles truferos.
