Más de las tres cuartas partes de todas las variedades cultivadas tradicionales han sido desplazadas por nuevas variedades industriales en menos de 100 años. Algunas verduras y frutas sólo están disponibles como semillas híbridas que ya no se pueden propagar a partir de semillas. Estas variedades sólo producen buenos rendimientos en condiciones óptimas. Con las variedades antiguas es completamente diferente. Sus ventajas no residen sólo en la variedad de sabores.
Alemania
Criadores, jardineros y productores de hortalizas comprometidos recuperan hortalizas históricas y frutas olvidadas de Alemania. Las variedades antiguas suelen adaptarse mejor a las necesidades de los huertos domésticos y autosuficientes, ya que demuestran ser robustas y ofrecen buenos rendimientos incluso en condiciones subóptimas.
Ensaladas de trucha (Lactuca sativa)
Esta categoría incluye variedades tradicionales cuyas hojas son de color marrón rojizo y moteadas como la trucha y tienen un sabor particularmente aromático. Se crearon a partir del cruce de lechuga romana (“calzones de trucha”) y lechuga (“trucha dorada”) y se cultivaron en Franconia en el siglo XIX. Dado que las manchas a primera vista parecen puntos muertos, las variedades antiguas fueron rápidamente expulsadas del mercado. Las ensaladas de trucha desarrollan cabezas entreabiertas cuyas hojas exteriores son planas y cubiertas de finas burbujas. Las hojas internas son de color rosa salmón punteado. La fase de cosecha prolongada es especialmente interesante para los jardineros aficionados. Las ensaladas de trucha se encuentran entre los excelentes tipos de ensalada que son un adorno en cada plato por su color. Estas variedades casi han sido olvidadas o ya no se pueden encontrar en el mercado:
- 'Ensalada de trucha, grande, rojo sangre': hojas grandes, salpicadas de rojo sangre
- 'Trucha colorida': cabezas de tamaño mediano, hojas moteadas de verde y rosa
- 'Ensalada de trucha de sangre con semillas blancas': cabecitas delicadas, variedad perdida
Consejo:
Según la antigua tradición, las ensaladas combinan perfectamente con la mayonesa de bogavante.
Rábano (Raphanus sativus var. sativus)
Las referencias a esta verdura se remontan al siglo XVI. Probablemente fue criado en la región mediterránea a partir de las especies Raphanus landra y Raphanus maritima. Los tubérculos son especialmente populares debido a su corto tiempo de maduración. Los tubérculos se pueden cosechar después de sólo 20 a 30 días. Los nuevos cultivares desarrollan tubérculos rojos y redondeados, mientras que las hortalizas históricas se caracterizan por una amplia gama de formas y colores. El espectro abarca desde formas redondeadas hasta formas alargadas y desde tonos rojos, violetas, amarillos y blancos:
- ‘Papageno’ (rábanos mitad rojos, mitad blancos)
- ‘Carámbanos’ (rábanos blancos oblongos)
- 'Rábano amarillo' (variedad del antiguo país)
- ‘Mantequilla gigante’ (del tamaño de un pompón, rojo brillante, tierna y sin pelos)
Ciruela 'Anna Späth'
Muchas frutas olvidadas como esta ciruela tienen una historia misteriosa. Esta variedad probablemente llegó a Alemania como plántula procedente de Hungría en el siglo XIX, donde fue comercializada por Anna Späth. La ciruela pertenece a la especie Prunus de floración media-tardía y sirve como donante de polen para otras especies. A pesar de la floración relativamente tardía, el árbol rara vez sufre daños por heladas. Los frutos de color púrpura oscuro tienen una escarcha azul claro y parecen algo achaparrados debido a sus extremos romos. Las mitades del fruto tienen una forma desigual y están separadas por una fina costura. El sabor de la fruta es excepcional:
- moderadamente jugoso
- nota picante
- muy buen dulzor y fina acidez
Cereza 'Kassins Early Heart Cherry'
En 1886 se descubrió esta variedad como plántula casual en Werder. Durante mucho tiempo fue considerada una de las variedades de cereza más importantes en el cultivo comercial. Con el tiempo fue sustituido por el 'Burlat' de frutos grandes. Pero este corazón de cereza impresiona por su aroma con mucho cuerpo, su alta resistencia al estallido y su maduración regular. Sin embargo, la variedad requiere un compañero de polinización porque es autoestéril. Otras variedades antiguas, como 'Büttner's Red Cartilage Cherry', 'Big Princess' o 'Dönissen's Yellow Cartilage Cherry', pueden considerarse proveedores de polen. Este tipo de cereza tiene varias ventajas:
- vencimiento muy temprano y altos rendimientos
- árbol extremadamente sano con fuerte crecimiento
- cerezas muy aromáticas y de corazón firme
Europa
Muchas verduras y frutas tienen su origen en los países del sur. Las variedades que fueron reemplazadas por nuevas variedades solían cultivarse en toda Europa. Las antiguas variedades europeas no sólo se caracterizan por su diversidad en cuanto a sabor, forma y color, sino que también tienen diferentes periodos de cosecha.
Remolacha (Beta vulgaris subsp. vulgaris, grupo Conditiva)
Hoy en día se pueden comprar variedades predominantemente rojas cuyos tubérculos de raíz son redondos. Las formas con coloración anillada o variedades de colores claros casi se han olvidado. Las remolachas ricas en vitaminas no sólo enriquecen el plato en términos de color, sino que también abren nuevas experiencias gustativas. El cultivo es comparativamente sencillo y la cosecha se lleva a cabo durante varias semanas. Estas variedades antiguas son particularmente atractivas:
- Plataforma de remolacha: 'Egyptian Flatround'
- Remolacha blanca: 'Avalancha'
- Remolacha con forma de acero: 'Crapaudine' (variedad francesa)
- Remolacha roja y blanca: 'Tonda di Chioggia' (verduras históricas de Italia)
- Remolacha amarilla: 'Burpees Golden' y 'Boldor' (especialidades británicas)
Ensalada de orquídeas – Radicchio ‘Variegata di Castelfranco’
Esta ensalada de achicoria proviene de una variedad de achicoria, cuyo nombre científico es Cichorium intybus var. foliosum. La variedad recuerda más a la lechuga que a la achicoria porque desarrolla cabezas comparativamente abiertas con hojas fuertes que van de color verde claro a blanco y moteadas de rojo. Su elegante forma dio a este tipo de ensalada tradicional italiana el nombre de ensalada de orquídeas. La variedad procede del municipio de Castelfranco Veneto, en el noreste de Italia, y allí se considera un auténtico manjar, no sólo entre la gente, por sus aromas e ingredientes:
- aroma dulce y suave
- sin sustancias amargas
- rico en vitaminas
- Ensalada gourmet también para tortugas
La ensalada de orquídeas es fácil de cultivar y se cultiva a partir de semillas. Las espigas están listas para cosechar después de sólo diez a doce semanas.
Berenjena rayada 'Rotonda bianca sfumata di rosa'
Como verdura histórica, esta antigua variedad de berenjena impresiona tanto por su sabor como por su estética. Proviene de Italia y se obtuvo a partir de la berenjena (Solanum melongena). Se caracteriza por tener frutos redondeados que, como sugiere el nombre de la variedad, aparecen de color blanco y redondo con un degradado rosado. La pulpa tiene pocas semillas y es particularmente firme. Esta variedad crece exuberantemente y es extremadamente productiva. Debido a su adaptación a las condiciones mediterráneas, la berenjena rayada prefiere lugares soleados, cálidos y protegidos. Por lo tanto, conviene cultivarla en invernadero, bajo túnel de polietileno o en maceta. Sus valores internos convencen a los críticos de gusto más exigentes:
- sabor aromático suave
- consistencia cremosa
- en rodajas para empanizar o marinar
- bueno para rellenar
Zanahorias (Daucus carota)
Hoy en día el mercado está dominado por las clásicas zanahorias naranjas. Pero también hay muchas variedades interesantes que se diferencian en forma, color y sabor. Son de forma redondeada, alargada u ovalada, tienen colores morados, blancos a amarillos y desarrollan sabores menos dulces, salados o delicadamente aromáticos y fuertes. No son sólo los colores los que son inusuales. Los ingredientes también difieren mucho de las nuevas variedades. Las verduras históricas de color violeta son ricas en antocianinas, que protegen naturalmente al organismo de los oxidantes.
- Zanahoria blanca 'Blanche a Collet Vert': menos dulce y muy aromática, buena conservación
- Zanahoria temprana 'Paris Market': madura rápidamente, crujiente y muy dulce
- Zanahoria morada 'Black Spanish': sabor fuerte
- Zanahoria corazón de buey: sabor dulce y jugoso, buena vida útil
- Zanahoria amarilla 'Jaune Du Doubs': menos dulce, tiempo de cultivo largo
Higo Golddrop 'Goutte d`or'
Esta antigua variedad se mencionó por primera vez en el siglo XVII. Todavía está muy extendida en el sur de Francia, mientras que la variedad tiende a olvidarse en Europa Central. Los frutos son ligeramente parduscos y se producen dos veces al año en condiciones favorables. La planta no soporta bien el clima húmedo del otoño, por lo que se recomienda plantarla en un invernadero. La variedad tradicional se caracteriza por una buena resistencia al invierno y un sabor excelente. Los meses secos de verano favorecen la maduración de la fruta y aseguran una cosecha abundante. En estas condiciones, el sabor único puede desarrollarse plenamente:
- proporción equilibrada de azúcar y ácido
- con mucho cuerpo
- muy lindo
Rusia
Estas variedades bastante inusuales apenas son conocidas en Europa Central y tienen una tradición que se remonta a tiempos muy remotos. Debido a sus propiedades robustas y su alta tolerancia al frío, las variedades antiguas de la lejana Asia son muy populares entre los entusiastas.
Pepino neto marrón ruso 'Brown Russian'
Se cree que los orígenes de esta variedad tradicional se encuentran en la vertiente sur del Himalaya y provienen del pepino (Cucumis sativus). Esta variedad particularmente vigorosa resulta robusta y prospera magníficamente en el exterior. Los frutos miden hasta 30 centímetros de largo y son de color amarillento con una llamativa estructura de red. Su sabor supera el aroma de los pepinos de jardín convencionales. Es crujiente, fresco y ligeramente dulce. El pepino neto se puede utilizar en diferentes etapas de desarrollo:
- joven como pepinos encurtidos
- para consumo en fresco durante la maduración avanzada
- madurados como pepinillos en mostaza o estofados
Tomate 'Crimea Negra'
Esta antigua variedad procedente de Rusia impresiona por su incomparable sabor. Su tierra natal está en la península de Crimea. Un fruto puede desarrollar entre 200 y 400 gramos de pulpa. Esto hace que los frutos se encuentren entre los tomates más grandes de la historia. La 'Crimea Negra' es extremadamente robusta y productiva, aunque se deben evitar las lluvias directas. Para que los tomates queden agradables y crujientes, se cosechan temprano y tienen un color verde-marrón. Cuando están completamente maduros, los frutos se caracterizan por varias características:
- plano-redondo a forma asimétrica
- cuello verde y carne marrón rojiza
- aroma distintivo, muy jugoso
Ciruela 'Ciruela rusa'
Las frutas olvidadas como esta ciruela son especialmente adecuadas para los amantes. Procede de las duras regiones de Siberia, aunque se desconoce la edad exacta de esta variedad. La 'ciruela rusa' se caracteriza por su gran resistencia a las condiciones climáticas cambiantes. Produce buenos rendimientos incluso en condiciones adversas y, por lo tanto, es muy apreciada no sólo en su tierra natal. Los frutos son de color rojizo a morado y tienen una fina capa en la cáscara. Son redondeados y de tamaño mediano a grande. La pulpa medianamente firme es de color blanco amarillento y ocasionalmente adquiere el color rojizo de la piel. Las ciruelas saben especialmente bien recién recogidas del árbol. Se caracterizan por un agradable aroma a ciruela y son extremadamente jugosos. La variedad destaca incluso antes de que madure el fruto, porque las flores son especialmente exuberantes.
