Los ingredientes son más efectivos cuando están recién procesados. El sabor también suele ser el más intenso. Por eso es importante que las hierbas se procesen rápidamente después de la cosecha. El contacto con el oxígeno del aire provoca a menudo un cambio de color. Pero lo peor es que las vitaminas y otras sustancias valiosas también se pierden en mayor o menor medida. No todas las hierbas son aptas para todo tipo de conservación. Algunos son más fáciles de congelar, otros son más fáciles de secar o encurtir. Por eso, antes de empezar a trabajar, es recomendable informarse más al respecto.
Secar hierbas
El método clásico para conservar las hierbas es el secado. Es fundamental que el agua contenida se elimine lenta y suavemente. Debes esperar aproximadamente 3 semanas de tiempo de secado hasta que las hierbas se sequen adecuadamente, lo cual es importante para que no se forme moho. Casi todas las hierbas se pueden secar. Las excepciones son los berros, el cebollino y la borraja. La albahaca tampoco es ideal. La menta, el romero, el tomillo, la ajedrea, el eneldo, la mejorana, el orégano, la salvia, la melisa y el apio son muy adecuados. Casi todas las hierbas se cosechan mejor en un día soleado a última hora de la mañana. Aquí es cuando el contenido de agua es menor y la concentración de aceites esenciales es mayor. Es importante no lavar las hierbas. Esto sólo debería ocurrir en casos absolutamente excepcionales. Primero extienda los brotes lavados y déjelos secar antes de seguir procesando.
Secado al aire
Las hierbas recién cortadas se agrupan para que se sequen al aire libre. Es fundamental no agrupar las hierbas demasiado espesas. Cuanto más espeso y denso sea un ramo de hierbas, más duro se secará. Los fardos se cuelgan para que se sequen en un lugar seco, aireado y cálido, simplemente encima de la cabeza. Se debe evitar a toda costa la exposición al sol, ya que el sol y las altas temperaturas asociadas destruyen el aroma, el color y los ingredientes. Después del secado, retire las hojas de los tallos y colóquelas en recipientes de vidrio o cerámica oscuros con tapa hermética para guardarlas. Alternativamente, se pueden arrancar las hojas o flores de los tallos y secarlas sin ellos. Las extiendes sobre una rejilla cubierta con papel de cocina o gasa. Este estará ubicado en un lugar oscuro, cálido y bien ventilado. Luego, los papeles se pueden colocar directamente en los contenedores.
Deshidratador
Si tienes un deshidratador en casa, también puedes secar hierbas en él. Esto se hace con bastante cuidado y no lleva mucho tiempo. Lo ideal es una temperatura de 30°C. Se arrancan las hojas o flores de las hierbas y se distribuyen sobre las bases del tamiz. El aparato está encendido y debe funcionar durante horas hasta que las hierbas se sequen correctamente. Puedes saberlo tocándolos. Los brotes o las hojas sueltas crujen. Los tiempos de secado suelen ser entre 4 y 8 horas, dependiendo de qué y cuántas hierbas se sequen.
Secado al horno
El proceso de secado en el horno solo toma una fracción del tiempo del secado al aire. Sin embargo, este proceso no es tan suave y algunos de los aromas e ingredientes valiosos se pierden.
- Coloque las hierbas en la rejilla o bandeja del horno
- Los brotes no deben estar demasiado juntos, idealmente no deben estar en absoluto
- Meter al horno
- Ajustar a 35°C
- Coloque la cuchara de madera en la tapa del horno para que pueda salir el vapor de agua resultante.
- Se necesitan algunas horas hasta que las hierbas estén lo suficientemente secas
- Se nota porque las hierbas susurran.
Hierbas congeladas
Las hierbas congeladas tienen el sabor y el efecto más parecidos a las hierbas recién cosechadas. Aparte de que el color y la consistencia siguen siendo prácticamente los mismos, las hierbas no pierden su aroma ni sus valiosos ingredientes al congelarse. Si te gustan las cosas muy higiénicas, te gustará este método porque las hierbas se lavan antes de procesarlas. Se pueden congelar enteras o ya picadas, según tu preferencia y espacio. Si te tomas la molestia de picar las hierbas antes de congelarlas, puedes utilizarlas directamente desde el congelador. Para mí esta es la opción más sensata. El perejil, el cebollino, el eneldo, la albahaca, el tomillo, el estragón, el perifollo, la menta, la salvia, el cilantro, el apio, el hinojo, la mejorana, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la melisa son ideales para congelar. Otra ventaja de congelar es que las hierbas duran hasta un año.
- Lave las hierbas después de cosecharlas y séquelas con un paño
- Luego arranca las hojas de los tallos
- Dejar entero o picar en trozos pequeños
- Luego colocar en recipientes pequeños aptos para el congelador y cerrar
- También puedes agregar un poco de agua a los recipientes, pero no necesariamente tiene que ser así.
- Las bandejas para cubitos de hielo son ideales para congelar cantidades del tamaño de porciones.
- Lo llenas dos tercios con hierbas y un tercio con agua. La porción se puede añadir directamente a los alimentos poco antes de que finalice el proceso de cocción. No podría ser más fácil.
Salado
La sal de hierbas es deliciosa y muy fácil de hacer. Es importante que las hierbas ya no estén húmedas, de lo contrario la sal formará grumos. Las hierbas se pesan muy finamente. Luego llena un vaso con una capa de hierbas y una capa de sal. La proporción es de 5 partes de hierbas por 1 parte de sal. El perejil, el eneldo, el apio, el estragón, el apio y el perifollo son muy adecuados. También son excelentes las mezclas de hierbas, como salvia, mejorana, romero y tomillo. Incluso mejor que picarlas es molerlas en un mortero. Trabajamos siempre con porciones pequeñas porque es más fácil mezclar los trozos con sal marina. Muele las hierbas finamente, lo que hace que las células de las hojas se abran y los aceites esenciales escapen. Debido a las propiedades de la sal para atraer la humedad, ésta literalmente absorbe los aromas y los conserva. Esto evita que los sabores se disipen. Cuanto más finas se muelen las hojas o las flores, mejor podrá absorber la sal el sabor. En este tipo de conservación, las hierbas y la sal se pueden mezclar en una proporción de 1:1.
- Picar las hierbas muy finamente
- Es mejor molerlos en un mortero
- Mezclar con sal y guardar todo por un tiempo para que los sabores se desarrollen completamente
Hierbas encurtidas
Las hierbas se conservan principalmente en vinagre o aceite. Puedes conservar una amplia variedad de hierbas juntas y crear mezclas creativas. A menudo se utiliza aceite de oliva, especialmente para todas las hierbas mediterráneas. El aceite de girasol o el de colza son insípidos. Con ellos se pueden conservar todas las hierbas. A menudo se añade ajo a las hierbas. Los chiles también son populares. Si utiliza vinagre para la conservación, debe asegurarse de que sea una variedad insípida. Cuando se conservan en vinagre o aceite, las hierbas pueden durar casi indefinidamente, al menos si se mantienen oscuras y frescas. Es importante que sólo se utilice una calidad perfecta. Lo mejor es secar un poco las hierbas para que se escape la humedad y luego colocarlas en un frasco o botella con cierre hermético y protegido de la luz. Luego agrega aceite o vinagre hasta que queden bien cubiertas todas las partes. Tiene sentido mover el recipiente un poco cada día, es decir, agitarlo ligeramente, al menos mientras las hierbas estén en remojo. En aceite esto debe tardar unas 4 semanas, en vinagre basta con 2. Luego se filtra.
- El ajo silvestre y la albahaca, pero también el romero, la salvia y la ajedrea son ideales para encurtir en aceite.
- Tomillo, salvia, romero, menta, melisa, laurel, albahaca, eneldo, perifollo y estragón combinan bien con el vinagre.
Conclusión
Las hierbas se pueden conservar de diferentes formas. Saben y se ven mejor cuando están recién cosechadas, pero a menudo hay un excedente y conservarlas es una buena manera de abastecerse para el invierno. El momento adecuado de cosecha es importante. Además, las hierbas deben procesarse lo más rápido posible para que conserven la mayor cantidad posible de su valioso aceite esencial. No todos los tipos de conservación son adecuados para todas las hierbas. Algunos son más fáciles de congelar, otros se secan o encurten mejor. Para saber qué hierbas son adecuadas para cada método, puedes experimentar un poco. Sin embargo, las hierbas no deben almacenarse por mucho tiempo. Con el tiempo, el color suele cambiar, la consistencia, el sabor y los aceites esenciales desaparecen.
