El estragón era una parte natural del lecho de hierbas del huerto y luego fue prácticamente olvidado. Sólo la alta gastronomía nunca ha olvidado el delicioso estragón, por lo que ahora puede volver a conquistar nuestras cocinas junto con la “receta original del gran chef”. Como resultado, conquista nuevamente el jardín de hierbas; sin embargo, antes de plantarla, el jardinero debe saber que esta hierba se presenta en dos apariencias muy diferentes:
Perfil de estragón
- El estragón pertenece a la familia de plantas Asteraceae y dentro de este género Artemisia, como el ajenjo, la artemisa y la ruda del jabalí
- La hierba científicamente llamada “Artemisia dracunculus” se conocía anteriormente coloquialmente como Bertram, Dragón, Eggwort, Lechuga Imperial y Zitwerkraut
- Sugiere que nuestros antepasados todavía conocían las especias de su cocina
- Con la llegada de la comida rápida y los platos preparados, el estragón quedó olvidado durante bastante tiempo
- Se está redescubriendo porque en Alemania se cocina cada vez más
- El estragón ruso es el más vendido para camas, una hierba robusta pero de sabor bastante decepcionante
- Solo el estragón francés tiene el famoso aroma fino
- Que no se puede cultivar a partir de semillas y es difícil de encontrar incluso cuando es una planta joven
- Una vez que el estragón está en el lecho del jardín, cuidarlo no supone ningún problema
Contra la confusión: Por qué hay dos estragónes reales
El estragón es una hierba perenne con hojas estrechas y puntiagudas muy características que crecen ligeramente "desordenadas" y apenas ramificadas, muy juntas en brotes individuales. Estos brotes verticales también están muy juntos y forman densas áreas verdes.
Lo complicado es que hay varios estragones diferentes con y sin especias, incluidos dos “estragones reales”, por lo que primero hay que poner un poco de orden en la confusión del estragón:
Estragón real ruso (o siberiano)
El estragón se desarrolló originalmente en las regiones más frías de Rusia, desde allí llegó hace mucho tiempo a Arabia y Europa con los primeros comerciantes de especias ambulantes (y desde allí se extendió aún más, hoy el estragón es conocido en la mayor parte del mundo, se usa ampliamente tanto en Estados Unidos como en la India).
El “verdadero estragón” biológicamente es el estragón ruso o siberiano con el nombre botánico Artemisia dracunculus var.inodora. Esta identificación como variedad es una indicación de que ya no se trata de la verdadera forma silvestre, sino del primer estragón mejorado mediante reproducción.
Puedes conseguir este estragón si simplemente pides “estragón” o “semillas de estragón”. Tolera nuestro clima hasta el último frío extremo, forma semillas fácilmente a diferencia de otras variedades de la especie y tiene una figura bastante buena con sus hojas bastante anchas que brillan plateadas en el envés en fuertes brotes. Este estragón es muy fácil de cultivar y, por tanto, es el más cultivado en viveros/comercio y, por tanto, el más vendido.
Estragón francés real
En la corte francesa, el estragón experimentó probablemente la transformación más dramática. Fue refinado aún más por los jardineros franceses al cruzarlo con el estragón francés Artemisia dracunculus var.sativa con un aroma delicado y dulce que recuerda al anís. En esta variante se ha hecho carrera en la cocina clásica francesa. En materia gastronómica, el estragón francés es el “verdadero estragón”.
Artemisia dracunculus variedad sativa forma hojas más delicadas, más largas y más estrechas que el estragón ruso, que se agrupan ligeramente dispersas alrededor del brote vertical, pero contienen hasta un tres por ciento de aceite esencial, en comparación con el estragón ruso que tiene alrededor de 0.1 por ciento de aceite esencial crea un aroma mucho más intenso.
La pequeña desventaja de esta variante de reproducción es que apenas produce flores o semillas y, por lo tanto, sólo se puede propagar vegetativamente. En comparación con la simple siembra, es un trabajo laborioso, por lo que el estragón francés sólo lo producen y ofrecen unos pocos viveros de hierbas especializados.
Consejo:
En tu herbolario también puedes encontrar un estragón alemán. También sólo como planta joven porque es estéril, no muy a menudo porque es tan perra como la francesa, pero sí ocasionalmente. Tómalo, pruébalo, no es tan malicioso, pero su fuerte aroma debería hacerte sentir mucha ligereza francesa junto con la pesadez rusa. Si encuentra otras variedades de estragón en el centro de jardinería, al costado de la carretera, aquí o en algún país del sur de Europa, lo mejor es probarlo y sentir su posible aroma; Si hay un vendedor, quizás podrías preguntarle a qué ancestro (ruso, francés) se remonta este estragón.
Cultivo
Las dos variedades principales de estragón, fundamentalmente diferentes, también se cultivan de forma fundamentalmente diferente:
Siembra y cuidado del estragón ruso
Tan pronto como tengas semillas de estragón en tu mano, definitivamente estás tratando con estragón ruso, es el único cultivar que produce semillas.
La premejora es posible, dependiendo de la región, desde mediados de marzo hasta finales de abril. En casi todas partes de Alemania, una premejora a mediados de abril produce plantas jóvenes que se pueden plantar a tiempo.. Las bandejas de semillas se llenan con un sustrato de cultivo pobre en nutrientes, el germinador ligero se esparce y se presiona ligeramente sobre el sustrato; las mejores temperaturas de germinación se encuentran entre 18 y 25 °C. No es necesario cubrir la bandeja de semillas con estragón, pero las semillas deben mantenerse húmedas en todo momento porque las plántulas no pueden tolerar la sequía.
Dependiendo de la temperatura de germinación, el estragón necesita de 7 a 14 días para germinar. El precultivo se pincha en el lecho del jardín en el momento en que el estragón se puede sembrar directamente en el jardín:
Las temperaturas de germinación antes mencionadas también se aplican a la siembra directa, en la mayoría de las regiones de Alemania el suelo está lo suficientemente cálido a principios de mayo. El estragón ruso le gustará por sus exigencias de ubicación: se conforma con un rincón del jardín donde pocas plantas se sienten cómodas: se adapta a suelos pobres e incluso se desarrolla mejor en ellos que en suelos más ricos en nutrientes. No necesita más luz que sombra parcial, no debería recibir más luz: si el estragón ruso crece al sol y en verano hace calor y sequedad, rápidamente desarrolla sustancias amargas, cuyo sabor resulta desagradable para la mayoría de las personas.
Este robusto estragón puede crecer en el mismo lugar durante años, incluso con resiembra y rejuvenecimiento, lo que debería promover el desarrollo de todo su aroma. Cuando las plántulas asoman la cabeza a la luz, se les permite crecer durante unos días hasta que se puedan notar diferencias en el desarrollo. Luego se aclara, sólo quedan las plántulas más fuertes y, si es posible, deben tener 50 x 50 cm para ellas solas. Parece mucho, pero no significa más que la distancia hasta la siguiente planta de estragón es de 25 cm. Esta es la distancia a la que el estragón crece más rápidamente formando una “unión cerrada” en la que las plantas se apoyan entre sí mientras crecen.
Si se han plantado en el lecho plantas tempranas de estragón (que a menudo se pueden comprar en primavera) o el estragón sembrado directamente se ha convertido en una planta joven, sólo tienes que trabajar un poco en el cuidado del estragón ruso si ¿Tiene que evitar que se apodere del lecho vecino con sus rizomas?
Consejo:
Lo que acabas de leer fue la versión más popular de la "Guía de cultivo de estragón ruso". Hay jardineros experimentados que manejan el momento de la siembra de manera diferente: siembran el estragón ruso directamente al aire libre a principios de primavera porque quieren que un poco de frío afecte a las semillas. Si consideramos el segundo nombre del estragón ruso (estragón siberiano), esto parece una muy buena idea, cada planta desarrolla el mayor aroma cuando las condiciones de su hogar original se reproducen lo más fielmente posible.
Plantar estragón francés
Si has encontrado el vivero especializado en hierbas con estragón francés mencionado anteriormente (lo estabas buscando porque te encanta la auténtica salsa Bearnesa, que hoy en día también suele conseguirse en bolsa en los restaurantes), seguro que tienes También compré algunas plantas jóvenes de estragón francés.
A diferencia de sus robustas parientes, estas delicadas plantas tienen algunos requisitos:
- No vayas de compras demasiado temprano, el estragón francés es sensible a las heladas
- En áreas en peligro de extinción, solo plante después de los Santos de Hielo
- Ubicación: soleado, cálido, protegido del viento, húmedo, rico en nutrientes
- Plantar a una distancia de 50 a 60 cm
- Mantenga a todos los competidores (malezas) alejados de las plantas jóvenes
- Mantener siempre húmedo
- Nunca exponer al encharcamiento
- Para obtener todo el sabor, aplique fertilizante natural en la fase principal de crecimiento (que seguramente no afectará el sabor)
- Si el crecimiento es bueno, apoye con apuestas
- Condense el follaje adelgazando regularmente los tallos
- Trate las bases de las flores como se describe a continuación en “cosecha y conservación”
- Aplicar protección invernal en inviernos muy fríos
- No cultives en el mismo lugar durante mucho tiempo
Una vez que el estragón francés ha aceptado un lugar, generalmente crece felizmente y, en la siguiente temporada, incluso resiste las heladas repentinas y desagradables. En realidad, es una pena que se acerque el momento de pensar en la próxima ubicación de "Monsieur".
Cosecha y conservación
Unas semanas después de la siembra, el estragón está listo para cosechar, dependiendo de cuándo se colocó el estragón en el lecho, entre mediados de mayo y finales de junio. Luego conviene cosecharla porque entonces está próxima a florecer; Para el estragón, el momento óptimo de cosecha es cuando tiene más aroma.
Durante el período de floración, el aroma migraría a la flor y el follaje (hierba) perdería notablemente su sabor. La forma de abordar esto depende de si prefieres cosechar un tipo particular de especia de una sola vez y conservar todo junto durante el resto del año (incluso si eso significa una pequeña pérdida de sabor) o si prefieres conservar las distintas hierbas. durante el mayor tiempo posible Coseche fresco del lecho según sea necesario.
El primer caso, recolección y conservación, permite varias variantes de conservación:
- Cosecha de estragón
- Aquí solo las hojas, sin ramas
- Puedes cortar ramas enteras al cosechar
- Estos deben eliminarse lo antes posible
- También se aplica al secado, el estragón no se cuelga de la rama
- Hojas y ramas intercambian fluidos celulares después de la cosecha
- Con el estragón, las ramitas sólo aportan sabores ácidos y amargos
- El contenido de las hojas migra a la rama (y no a la olla)
- Las puntas de rodaje están exentas de esta regla
- Mientras sean suaves y flexibles, se pueden usar enteros
- Se debe utilizar tanto estragón fresco como sea posible
- Las hojas se mantienen frescas por un tiempo en una bolsa de plástico en el refrigerador
- La siguiente tanda se congela en la cubitera con un poco de agua
- Si se necesita estragón, se toma un cubo
- El estragón se puede conservar en vinagre de vino blanco, aceite, mostaza
- Pero debería usarse de esta forma hasta la próxima temporada
Solo al final tiene lugar el secado, lo que por supuesto también funciona con el estragón, pero conlleva una considerable pérdida de calidad en términos de aroma. Sin embargo: aunque el sabor del estragón seco no se puede comparar con el del estragón fresco, los platos típicos de estragón saben mejor con estragón seco que sin él.
En el segundo caso, coseche la mayor cantidad posible de forma fresca y durante mucho tiempo, proceda de la siguiente manera:
- Observar las inflorescencias desde el inicio del desarrollo
- Los cogollos están bien, si se hinchan también
- Tan pronto como asoma el primer pétalo amarillo, se corta la inflorescencia
- Ahora puedes cosechar hojas de estragón y usarlas frescas hasta la primera helada
- O puntas enteras y tiernas de los brotes, cortando siempre la mitad del brote
- Retire las puntas y las hojas de los brotes de condimento, deseche el trozo duro restante de rama
- Así que hasta poco antes del final de la temporada se forman nuevos y tiernos brotes laterales
Consejo:
Antes de una cosecha más grande de estragón, vale la pena hacer algunos preparativos para cosechar el máximo contenido aromático: planifique el mejor clima que se espera dentro de los próximos 10 días. El primer día, el estragón recibe una suave y profunda ducha de limpieza con un fino chorro al anochecer. El día 2 (cuando, con suerte, brillará el sol), corte todos los tallos enteros a última hora de la mañana. En esta época, la luz del sol ha asegurado el máximo enriquecimiento aromático de las hojas; Tan pronto como el sol del mediodía comienza a ponerse, comienza la degradación del aroma. Todas las ramas se recogen en un montón sobre una mesa de trabajo, donde te sientas inmediatamente después de cortarlas para quitar todas las hojas del tallo. Al lado de la mesa de trabajo hay recipientes planos sobre los que se pueden extender las hojas para que se sequen.
